名菜分享夜半喜闻烧鸟香,百鸟朝凤永难忘

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夜半喜闻烧鸟香。小时候虽常搬家，多半住在中、南部。记得每次逛夜市，总会发现现烤的麻雀摊子。但见整治干净的麻雀，或两只、或三只，用竹签串定，边烤边涂酱，一直烤到色呈焦黄、阵阵香气窜出为止。这种摊子很热门，常被人潮包裹住。我当时个头小，常在里头挤呀挤，能弄到一串吃，绽放出的笑容，比阳光还灿烂。而今的夜市，已看不到此景此食，莫非是人们鸡鸭鱼肉吃多了，已不时兴吃“野”味啦？

麻雀有害庄稼，吃它问心无愧。想当年，稻浪金黄时节，雀鸟一波接一波，吱吱喳喳叫不停。望着无助的稻草人，恨不得把这群害鸟，一只只地往嘴里送。或许基于这个心理，人们吃起来更带劲儿，毫无任何心理负担。

其实早在西周时，即吃烧小鸟，当时叫“雏烧”，宫廷常食用，后逐渐失传。幸而礼失求诸野，此法保留东瀛，后又传至台湾。因此，我小时吃的烤麻雀，即是古风重现，东风南渐。

目前台湾专卖烤麻雀的店家，首推位于台南市民族路三段上的“姚记烧鸟”。据说该店创于台湾光复之初，而且是“中日合作”，目前已由第三代经营。其所使用的麻雀，系鸟贩每天从屏东、高雄、新营、台中等地送来的光鸟（即除毛者），然后动手破肚剪爪，整治干净，接着两只一串，以竹签贯穿，以备烧烤。

烧烤好吃关键，首在火候拿捏。不仅要入口即酥，而且不能有焦味。欲见真章，一试鸟头即知功夫是否到家。须酥而不烂，且爽糯兼具，才算得上是上品。

其次则是酱汁。姚记第三代传人曾透露其主要成分，乃是好酱油加冰糖、高汤等，以一天的时间微火焖煮，至于其他的天然香料配方究竟如何，他则笑而不答。只称麻雀烧烤后，整串浸在酱汁中，料吸足即享用，趁热快食，风味至佳。

这个蕞尔小店，也挺特别的，当夜幕低垂，许多餐馆、小吃摊陆续打烊收拾之际，它才开市，到午夜时分收摊。我每冬夜至此，手抓串烤烧鸟，由头吃起，渐及其身，吃罢再食，须臾而两鸟尽。有人则喜夏夜吃，搭配着啤酒品，据说风味颇佳，倒是无缘一试。

“奇庖”张北和自从知道我爱食麻雀后，常以雀馔相招。印象最深刻的一次，应是数年前的某个冬天晚上，寒流来袭，全身瑟缩。张氏则意气风发，抖擞着精神料理。但见整治浸料过的麻雀，一一下锅油炸，阵阵肉香逸出，顿感饥肠辘辘。接着再炸松子，略微熟即捞起，粒粒晶莹黄亮。最后则炸虫草，只只乌黑泛光。

待品尝时，张氏告以除鸟喙外，全鸟皆可食用。他先示范吃法，我们纷纷仿效。先将鸟嘴咬去，夹起数粒松子，一口咬下头颈，两者嚼至糜烂，果香雀香竞合，然后徐徐咽下，余香仍绕喉间，此际一口白酒（注：喝的是桂林三花酒），真个通体舒泰。接着夹些虫草（注：即冬虫夏草），与雀身同时纳肚，肉香药香交融，感觉无比惬意。只觉得片刻间，整大盘的麻雀，都已荡然无存，徒留不尽思念。

我目前住顶楼，每日黎明时分，就闻雀声不断，愈近秋天愈甚。听广东人常说：“秋风起兮三蛇肥。”其实，这个时节，不光蛇肥，麻雀也是胖嘟嘟的，不拈个几串吃吃，未免辜负此一天赐珍物！

百鸟朝凤永难忘。早在十余年前，有大陆名厨来台献艺，重现汉代马王堆“养生方”食谱。我细观其内容，发觉一道名“杜仲炮金合”的有意思，它是以温补肝肾的杜仲与佐料，塞进强精圣品之一的鵨小腹中，再以类似叫化鸡手法煨制而成，据说此馔“对于肾虚腰痛，甚至现代高血压，都有一定的帮助”。

我以往在香港的中餐馆内，吃过一款焗禾花雀，和这道杜仲炮金合比起来，实有异曲同工之妙。做法是先把禾花雀治净，以姜汁、酒、糖、生抽腌个十分钟，接着将鸭肝肠切成小料，每雀肚塞进一料，摊开一大片猪网油，置禾花雀于其上，加适量芫荽、葱花，然后将其包成粽状，放进铁锅内，加盖焗至网油变焦黄色即成。此制法与江苏武进的“黄雀塞肉”神似，只是后者采用炸的形式制作而已。

网油能抗阻过高的热力，它是不能吃的，揭开网油而食，雀肉至鲜至美，入口之所以甘香，全仗鸭肝肠吊味。

“雀性极淫”，号称能“益阳道，补精髓”的禾花雀，其实不仅可登大雅，而且还可弄成奢食，据《明裨类钞》上的记载，明代权臣严嵩之子，官至工部左侍郎、无恶不作、饮啖极尽豪奢能事的严世蕃，姬妾甚多，心烦力绌，穷于应付。家厨为使他“威而刚”，乃挖空心思，制作壮阳美馔，命名“百鸟朝凤”。

此菜的制法为，取百只禾花雀之脑，塞入白鵨肚内蒸透，因雀脑及鵨脑蕴有奇香，不但挑逗味蕾，且能“补精益髓”，世蕃日日食此，战力充分发挥，遂成食林奇谈。

金奖奇庖张北和善烧鸟菜（斑鸠、鹌鹑、麻雀等），知我亦爱食雀，特地弄来百只禾花雀，先吃炸（配炒松子吃，极妙）、蒸（肉细而美，嫩极而鲜）、卤（配冬虫夏草吃，真美馔也）这三种口味后，最后再上一道让人惊艳的好菜，果然功力非凡。

此菜仿“百鸟朝凤”制作，而更见巧思。其做法乃将五十只麻雀（注：每只鸟嘴都衔着一只冬虫夏草）塞入乌骨鸡内，然后把鸡塞到猪肚里头，下垫淫羊藿、巴戟天等壮阳草药，旁置五十只雀身，以武火蒸透，再用慢火续焖，历六小时而成。

待端上桌来，先饮醇和而甘、不带丝毫药味的上汤，饮毕，将猪肚从中剖开，鸡与鸟首一一呈现。大啖鸟头，馨香四溢，然后依己好脔切鸡肉或猪肚，肉软而不烂，酥糯有嚼劲，端的是美味，滋味永难忘，乃鸟菜的经典之作。

名作家李昂得与此宴，食罢大为兴奋，撰文盛赞此菜，并誉张氏为“食神”。张氏经此力捧，居然谷底翻身，由先前“歪厨”、“怪厨”式的离经叛道，扭乾转坤，导之使正（注：“老盖仙”夏元瑜曾送其“全台第一”匾额），整个改头换面，纵横食坛十年，这种特殊际遇，让人啧啧称奇。