三十年大厨限时分享价值万元商业版吴山贡鹅

北京中科医院诈骗曝光 https://www.sohu.com/a/110057289_119104/

大家好，我是厨师王俊杰，今天我给大家分享一下安徽吴山贡鹅和盐水鹅，有什么不同，详细分享一下吴山贡鹅的正宗商业版配方，可以说这个配方价值5万元。扬州盐水鹅，它和咸水鸭的做法差不多，必须腌制，浸泡，除脂，卤制而成。而吴山贡鹅不同，不需要腌制直接卤制，但是他的成本相对来说要高得多，它的特点是咸中带鲜，骨中透香，透出微微的腊香味。

1:首先就是调老汤，按着清水60斤加入棒骨。2kg，老母鸡一个，猪肉皮2kg，咸鸭两只，腊猪排三斤，咸猪手一个，金华火腿一斤，咸鱼二斤放入料包，防止碎掉不容易捞，姜二斤，大火滚开小火慢炖两个小时，里边儿的东西可以捞出来做别的菜，不然的话成本会太高。

2:吴山贡鹅的香料包非常的特别，它含有几十种中草药，莘夷五克，，小茴香8g，八角60g。干辣椒60g，迷迭香40g，草果50g。草寇10g，豆蔻15g，白扣15g。白芷10g山奈10g，甘草20g，当归5克，肉苁蓉5克，粉葛根十克，淫羊藿五克，白茯苓8g。枸杞20g，蛤蚧一对儿，续断八克，白术十五克，芡实三十克，稻子壳十克。

3:第一次卤制必须要用油炒蔬菜增香油，锅内加入麻油二百克，鸡油三百克，咸猪油三百克，色拉油二斤，用油加入香葱一斤，蒜子一斤，大葱一斤姜片二斤，炸出料油倒进卤锅里面，起到增香增味的效果，后期的话不需要加，因为卤水卤制几次以后上面会有鹅油封面。盐味可以尝试着加入，因为炖汤的时候咸肉之类的，有盐分，适当加入鸡精，冰糖，盐，花雕酒。

按照鹅的生长年限，灵活掌握录制时间，一般卤制半个小时，一个小时甚至两个小时，可以用筷子扎一下鹅肉，七成熟的时候就要关火浸泡半个小时，捞出晾干水分就可以了。我的主页有各种美食教程，有兴趣的可以